Если вы ещё не знали, то оливки и маслины — это в общем одно и то же.
Только те, которые, зелёные недозревшие, а тёмные (не чёрные) созревшие.

Читайте подробности!

Делятся по времени созревания они примерно так:

октябрь — зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert)
ноябрь — белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)
декабрь — чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire)
январь — высушенные или вяленые оливки (throumbes)

А вот дальше появляются нюансы:

«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно.

Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.

Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).

Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.

В большинстве продаются маслины вида Black oxidized olives, так как они дешевле в производстве.

Такие дела.