Владелец ресторана претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из Фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам Министерства Здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка Фугу — уникальное искусство, которому долго учатся и владеют им единицы. Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который готовит Фугу, получить для этого государственную лицензию. Сегодня «разрешение на Фугу» в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Для того, чтобы войти в круг избранных необходимо сдать два экзамена — письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностях фугу и знать все способы детоксикации. Во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил. Обработка иглобрюха — сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого — ослабить действие тетродотоксина до минимума. Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из Фугу – «Фугусаши» – совершенно особенное по вкусу и очень красивое кушанье. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы настоящую картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в ресторан на Фугу едят только Фугу. Трапеза начинается с «фугусаши» затем следуют «фугу-зосуи» – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики фугу. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.

Самая знаменитая смерть от Фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича после того, как съел печень Фугу в одном из ресторанов Киото. Это был четвертый раз в жизни «сокровища», когда по особому заказу в закрытом для посетителей зале ему подали печень.

По статистике Buro of Social Welfare and Public Health, с 2008 по 2017 год включительно в Японии зафиксировано 6 смертей от яда фугу.

Утилизация ядовитых частей

Ядовитые части фугу повар обязан сложить в два полиэтиленовых пакета и поместить их в металлическую емкость, закрывающуюся на замок с ключом, чтобы никто не использовал их в плохих целях. Раз в месяц накопленные ядовитые внутренние органы утилизируют: их относят на рынок, где сжигают.

Кому это надо?

Если ты съешь Фугу три или четыре раза — станешь рабом Фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия».

Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений, Фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории. Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после — челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана третья причина, почему японцы так любят Фугу. Все дело в особом отношении к смерти. Еще самураи считали, смерть апофеозом красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться обратно.

Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме — она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, получим совершенно безопасную жительницу морских глубин.

Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда Фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят за нее наибольшую цену. Японцы говорят, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже».