Пенка не вредна. Это не грязь, как считают домашние хозяйки, а самый, что ни есть наилегчайшим образом усвояемый белок.

Это чуть ли не лучшее и полезное, что образуется в результате подобного способа приготовления мяса.
В стане домохозяек единства по этому вопросу нету. Одни считают снимание пенки удалением этой самой грязи, другие судорожно снимают её в целях осветления бульона, полагая, что таким образом он будет прозрачней.

Что касается прозрачности, то чтобы бульон был светлым и не мутным, следует обеспечить при варке курицы или мяса такой режим, чтобы бульон не кипел. Это и продукту будет полезней, в плане более щадящей температурной обработки, и выделяемая белковая взвесь не будет взбиваться интенсивным бурлением, замутняя бульон. При желании, после такой аккуратной варки, бульон останется лишь процедить, чтобы отделить эту взвесь. Получится кристальная жижа. Если же варить при интенсивном кипении, то белки разобьются на настолько мелкую фракцию, что и охота за пенкой и процеживание не спасут. Муть останется.